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WHALE 鯨について
鯨肉の部位紹介
鯨は、昔から貴重なタンパク源として食べられてきました。頭から尾までほぼ全ての部位を美味しく食べたり、骨や髭や脂も有効に活用されてきました。
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(1) さえずり
くじらの舌部位をさえずりと呼ぶ。鯨の舌は脂肪分がとても多く、舌の根元と先では味、歯ごたえもだいぶ変わってくる。生さえずりの脂肪分には驚くほど。
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(2) 赤身【あかみ】
クジラのほとんどの部分がこの赤身。ヒゲクジラの赤身が最もおいしく、特に鮮度の良い上級品を使った刺身はとても喜ばれる。その他、塩鯨やジャーキーに利用される。
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(3) 尾の身【おのみ】
背ビレから尾までの背中の部分で、脂が霜降り状になった良質な部分を尾の身といい、鯨肉の中でも最も美味しいところ。現在では手に入れるのも困難なほど希少になっている。
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(4) 尾羽【おば】
鯨の尾の部分。骨はなく脂肪、ゼラチン質が豊富。薄くスライスして茹でるとチリチリとなり、雪のように真っ白な姿と独特の歯ごたえが楽しめる。
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(5) 畝須【うねす】
ヒゲクジラの下あごからへその手前までの縦にはしるアコーディオン状の白い部分を畝、その内側の赤い部分を須の子といい、この二つが一緒になったものが畝須。
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(6) ベーコン
ベーコンは畝須の加工品。薄くスライスしてそのまま食べてもおいしいが、サラダやピラフの具として使うなど、その利用法は豚肉のベーコンと変わらない。
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(7) 皮【かわ】
鯨をおおう厚さ2〜5センチの脂肪層。背側は頭部から尾部までで黒く、腹側はへそから尾部までで白く、これを本皮という。味は良く、塩漬けにして保存できる。
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(8) 鹿の子【かのこ】
クジラのアゴ骨をおおっている部分で、脂肪の中に肉が鹿の子状に散らばってる。脂肪の中に赤い肉が点々と散らばった様子が非常に美しく食欲をそそる。薄くスライスし鍋、すき焼きに用いると良い。
(9) ころ【ころ・かんころ】
マッコウクジラの皮をころ、それを油で揚げ油を絞り乾燥させたものが干ころ。関西のおでんには欠かせない存在。
(10) うでもの【うでもの】
くじらの内臓のことで、代表的なものはマメワタ・百ヒロなどがあり、鯨ファンにはたまらない逸品です。
くじらの効力
くじらの肉には抗疲労機能をもつアミノ酸「バレニン」が大量に含まれています。筋肉耐久力アップ、疲労防止・回復・抗酸化・美容にも効果があり、アレルギーの原因になりにくい為、アレルギーに悩む子供達の貴重なタンパク源になります。
